Подбор штаммов дрожжей для производства красных сухих вин с повышенной антиоксидантной активностью из автохтонного сорта «красностоп золотовский»

ЦЕЛЬЮ ИССЛЕДОВАНИЯ

Был поиск и подбор штаммов дрожжей для производства вин из сорта винограда «красностоп золотовский», способствующих повышению концентрации фенольных соединений, обладающих антиоксидантной активностью в готовом продукте. Дополнительно исследовался потенциал метил образующей способности дрожжей и их влияние на состав органических кислот в винах. Представлены результаты исследований 26 штаммов дрожжей, включая 23 S. cerevisiae, 2 штаммов S. paradoxus и 1 штамма S. uvarum. Массовую концентрацию красящих и фенольных соединений определяли колориметрическими методами. Кумаровую, сиреневую, кофейную и галловую кислоты определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ винной, яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной кислот в винах проводили методом капиллярного электрофореза. Метанол определяли методом газовой хроматографии. Анализ проведенных исследований показал значительное влияние штаммов дрожжей на концентрацию фенольных соединений, органических кислот и метилового спирта в винах. По результатам исследований было отобрано 7 штаммов дрожжей, из которых 6 штаммов S. cerevisiae (1-s-23, 1к-23, 5к-23, Y-4177, Y-4173, 437) и 1 штамм S. paradoxus (61Ф), способствующих большему сохранению комплекса фенольных соединений в процессе брожения: общего содержания фенольных веществ до 38%, красящих соединений до 25% от первоначального содержания в винограде. Штаммы 5-к-23, 61Ф, Y-4173 характеризовались лучшими показателями среди отобранных 7 штаммов дрожжей по следующим показателям. Штаммы 4173 и 5-к-23, способствовали образованию более высоких концентраций фенольных кислот, сумма которых составила 109 и 129 мг/дм³. Штаммы 437 и 61Ф обеспечивали более высокие концентрации янтарной кислоты до 0,436 г/дм³. Штамм 5-к-23 способствовал более высокому уровню яблочной кислоты — до 3,8 г/дм³. Также низким потенциалом накопления метанола в винах до 15,8 мг/дм³ характеризовались штаммы 5-к-23 и Y-4173. Таким образом, были отобраны перспективные штаммы дрожжей, обеспечивающие более высокие концентрации фенольных соединений, обладающих антиоксидантной активностью и низким потенциалом накопления метанола при производстве вин из сорта винограда «красностоп золотовский.