Повышение безопасности пищевых продуктов и снижение рисков заболеваний в России всегда являлось одной из главных задач профилактического звена здравоохранения. Кроме того, именно в Российской Федерации знания в области структуры питания и потребления продуктов — изначально предмет медицинской науки, а потом уже органов статистики [1]. Продовольственное сырье и пищевые продукты, содержащие загрязнители химической природы в количестве выше предельно допустимого уровня (ПДУ), признаются некачественными и опасными для здоровья и изымаются из обращения.

В случаях, когда этот уровень не превышает допустимых величин, продукция подлежит реализации без ограничений. Однако следует учитывать, что химические контаминанты в конкретных пищевых продуктах даже в пределах допустимых уровней оказывают нагрузку на организм человека [2]. Длительная химическая нагрузка даже малой интенсивности является одним из важных химических факторов риска для здоровья человека [3]. В этой связи мониторинг безопасности пищевых продуктов с содержанием загрязнителей, не превышающим ПДУ, требует системного подхода, особенно в целях возможной профилактики такого загрязнения в режиме реального времени [4]. При этом механизмы воздействия на человека факторов, загрязняющих среду обитания, в том числе и продуктов питания, особенно при их низких уровнях, пока недостаточно изучены. Применение методологии оценки риска здоровью имеет проспективный характер и направлено на прогнозирование возможных изменений в последующем, способствуя созданию основы для профилактики негативных влияний на здоровье населения [5—8].

Оценка риска развития неканцерогенных и канцерогенных эффектов проводилась согласно руководству по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду (Р 2.1.10.—1920-04).

На первом этапе были проанализированы протоколы лабораторного исследования пищевых продуктов по показателям химической безопасности — качественный и количественный состав химических веществ, загрязняющих пищевые продукты в Республике Татарстан, с 2000 по 2010 гг. Все пищевые продукты были объединены в однородные группы, из которых состоит рацион питания населения республики: хлеб и хлебобулочные изделия, включая другие зерновые продукты; картофель; овощи и бахчевые; фрукты и ягоды; молоко и молочные продукты; рыба и рыбные продукты; мясо и мясные продукты; сахар; яйцо куриное; растительное масло и другие жиры. При проведении анализа обработано 11 167 единиц информации, рассчитаны средние, минимальные и максимальные значения веществ, загрязняющих продукты питания.

Расчет среднесуточной дозы по отдельным группам пищевых продуктов проводился в соответствии с данными среднедушевого потребления пищевых продуктов. На основании коэффициента опасности определялся риск развития неканцерогенных эффектов, связанных с потреблением различных групп пищевых продуктов (см. таблицу).

Вклад различных загрязняющих веществ, регулярно поступающих в организм человека со всеми видами пищевых продуктов, в суммарное значение коэффициента опасности и риск развития неканцерогенных эффектов на здоровье формируется за счет воздействия нитратов (39%; потребление в больших количествах картофеля, овощей и фруктов), мышьяка (33%; овощи и мясопродукты), кадмия (20%; хлебобулочные изделия, овощи, молочные продукты, рыба и мясопродукты), ртути (6%; хлебобулочные изделия, овощи и молочные продукты). Неканцерогенные эффекты в результате загрязнения пищевых продуктов стронцием-90 и свинцом составили за 2000—2010 гг. по 1%.

Коэффициенты опасности рассчитывали с учетом тропности критических органов (систем) к исследуемым веществам (кровь — нитраты, почки — кадмий; костная система — стронций-90 и т.д.).

По данным научных исследований, при воздействии смеси различных химических веществ на одни и те же органы или системы именно суммированный эффект является наиболее вероятным типом комбинированного действия.

Общий суммарный риск развития неканцерогенных эффектов составил 2,491. Наиболее подверженными суммарному воздействию неканцерогенных веществ являются центральная нервная система (1,0305), иммунная система (0,9862), кровь (0,8829), почки (0,7990), сердечно-сосудистая система (0,7419), репродуктивная система (0,2893).

Индексы опасности неканцерогенных эффектов, связанных с потреблением продуктов питания, характеризуют максимально возможные уровни, когда доля потребления местной продукции принимается равной единице (100%).

Расчет канцерогенного риска проводился с применением данных о величине экспозиции и значениях факторов канцерогенного потенциала (фактор наклона). Для химических веществ, обладающих канцерогенным действием, дополнительная вероятность развития рака в течение жизни оценивалась с учетом среднесуточной дозы.

Значимый вклад в риск развития канцерогенных эффектов от продуктов питания вносят кадмий и мышьяк, поступающие в организм человека при потреблении хлебобулочных изделий, овощей и бахчевых, а также мясных продуктов (см. рисунок).

Суммарная величина канцерогенного риска, по данным наших наблюдений за 2000—2010 гг., составила 0,0000445, что соответствует верхней границе приемлемого риска. Это значит, что на протяжении всей жизни человека риск развития новообразований, обусловленный воздействием загрязняющих веществ в пищевых продуктах, составляет 4 дополнительных случая к фоновому уровню заболеваемости на 1 000 000 населения.

Таким образом, определенные уровни суммарного неканцерогенного и канцерогенного риска требуют постоянного мониторинга, способствующего сохранению безопасности пищевых продуктов. Это позволит охарактеризовать загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов на подконтрольной территории по частоте, уровню и динамике, определить наиболее значимые загрязнители; выявить продукты и группы продуктов, которые по уровню загрязнения подлежат первоочередному контролю; определить перечень контаминантов и группы продуктов, в которых уровень загрязнения незначителен или отсутствует. В конечном итоге — разработать мероприятия по снижению частоты и уровней загрязнения продовольственного сырья, пищевых продуктов различными контаминантами.

Для достижения максимальной результативности мониторинга загрязнения пищевых продуктов и здоровья должна активно использоваться методология оценки риска, позволяющая существенно расширить возможности прогноза изменений в состоянии здоровья населения, выявить продукты питания, способствующие поступлению загрязняющих веществ, и на основании этого планировать очередность профилактических мероприятий.

Исследование выполнено при поддержке Программы Президента РФ для молодых российских ученых докторов наук (проект МД-871.2011.7).