Одним из важных факторов, способствующих успешному обучению в школе и устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды является полноценное питание. Для сохранения и укрепления здоровья детского населения питание должно удовлетворять физиологические потребности ребенка, быть сбалансированным и полноценным как в домашних условиях, так и в организованном коллективе, который посещает ребенок [1, 2]. Данные исследований о здоровом питании детей и подростков в современных условиях показывают, что школьное меню не всегда отвечает вкусовым предпочтениям учащихся, отсутствует преемственность домашнего и школьного питания, а пищевое поведение не соответствует принципам здорового питания и формируется неправильно [3]. Поэтому необходимо не только прививать, но и корректировать уже сформированные пищевые привычки, что необходимо делать грамотно как в школе, так и дома. И большую роль в этом процессе играют семья и школа [4—6].

Учитывая актуальность проблемы, были проведены исследования НИИ ГиОЗДиП ФГАУ НЦЗД Минздрава России, Первым МГМУ им. И.М. Сеченова, ФГБОУ ВО АГМУ Минздрава России с целью оценить роль семьи и школы в формировании пищевого поведения учащихся Москвы и Алтайского края.

В школах Москвы оценивали потребление каждого блюда из действующего меню на момент исследования, в том числе ассортимент продукции, приобретаемой в школьном буфете и вне школы (т.е. что охотнее всего едят дети дома). Использовали специально разработанные для этой цели анкеты. По результатам работы составлен сводный отчет (доля потребления блюд) на основании анализа анкетных данных, полученных в ходе мониторинга приема пищи школьниками разных возрастных групп в столовых образовательных организаций. При сопоставлении данных также использованы результаты, полученные при определении взвешиванием доли пищевых отходов [5].

При исследовании использована информация по 202 385 порциям блюд, из них 129 159 порций завтрака и 73 226 порций обеда, выданных по действующим меню на день исследования с выходом порций в зависимости от возраста питающихся [5, 7—9].

Проведено анкетирование обучающихся и родителей (751 заполненная анкета, из них 172 — отзывы учащихся по качеству питания, оценке льготного питания, анкеты по оценке ассортимента буфетной продукции школьниками); проанализированы наблюдения учителей, обслуживающего персонала, количество актов по проведению исследования составило 567 (всего 1318 анкет), также использованы для сравнительного анализа результаты мониторинга школьного питания [1, 5, 6, 10, 11].

В ходе анализа полученных данных подготовлена для Департамента образования Москвы «Аналитическая справка по обоснованию выбора целевой аудитории и результатам анализа пищевого поведения обучающихся в общеобразовательных организациях Москвы» (см. официальный сайт Департамента образования Москвы).

В Алтайском крае изучено фактическое питание учащихся школ в возрасте 12—17 лет (n=257) с учетом дополнительного питания дома методом анализа частоты потребления пищи, анализа меню-раскладок питания организованного коллектива [2, 11]. Основную группу составили 125 учащихся школ с модернизированным технологическим оборудованием пищеблока. Группа сравнения была представлена 132 учащимися, посещающими школы с немодернизированным типом пищеблока. Родители школьников (n=257) также приняли участие в исследовании и ответили на вопросы анкеты «Информация о питании и пищевом поведении» [2, 11, 12].

По результатам мониторинга в школах Москвы вкусовые предпочтения обучающихся можно условно разделить на три группы:

— блюда, которые дети практически не едят; потребление этих блюд составляет менее 35% от общего объема подачи на столы;

— блюда, которые едят охотно, но в меньшем объеме, чем положено по действующему меню; их потребление составляет 50—65%;

— блюда, которые едят с удовольствием, с потреблением 70% и более.

При этом количество блюд (всего исследовали 159 кулинарных изделий, блюд, пищевых продуктов) по действующим меню с учетом доли потребления разделилось в следующем соотношении: 22% составили блюда, которые практически не едят, 23% — блюда, которые едят охотно, 55% — блюда, которые едят с удовольствием.

Полученные данные подтверждают необходимость и целесообразность разработки новых рационов питания с учетом современных пищевых предпочтений школьников с включением в меню любимых блюд и исключением менее потребляемых блюд в школе, с учетом домашнего питания, с соблюдением суточных физиологических потребностей обучающихся и принципов преемственности школьного и домашнего питания, так называемого «школьно-семейного» меню [4, 5, 13].

Разработка вариантов нового суточного рациона питания предусматривает целесообразность исключения из меню блюд, потребление которых составляет менее 50% («икра из уваренных кабачков», «щи из шпината», «рыба припущенная», «кисель» и др.) с рассмотрением вопроса о снижении выхода важных для соблюдения пищевой ценности блюд, потребление которых находится в интервале 50—65%, с восполнением количества полезных веществ за счет добавления в меню других пищевых продуктов. Например, при уменьшении выхода «каши пшенной молочной» со 150 до 80 г в меню на завтрак добавлять сырник. Блюда с потреблением 70% и больше оставить в новом меню без изменений (как любимые), употребление которых является по их вкусовым предпочтениям наиболее востребованным.

К таким блюдам относятся: «макароны запеченные с сыром», «винегрет овощной», «салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом», «борщ с капустой и картофелем», «борщ сибирский с говядиной», «бефстроганов с макаронными изделиями», «рассольник Ленинградский», «суп картофельный с фрикадельками», «суп куриный», «биточки рубленые куриные», «гуляш», «котлеты рубленые из мяса (говядина)», «котлеты рубленые из птицы», «плов мясной», «пюре картофельное», «рис отварной», каша «Дружба», «рагу из овощей» «компот из кураги», «какао-напиток на молоке», «пицца школьная», «кекс с шоколадом», «сырники», «пирожок с вишней» и др. (87 из 159 наименований блюд и кулинарных изделий — 55%).

По результатам опроса преобладающими в суточном рационе продуктами, приобретенными дополнительно в течение суток в розничной торговле вне школы и дома, отмечены чипсы, газированная вода, булочки, конфеты, а в школьном буфете — кондитерские изделия (20%), выпечка (25%), напитки (19%), бутерброды (36%).

В исследованиях в Алтайском крае установлено, что модернизация школьных столовых позволяет улучшить структуру питания, увеличить потребление ряда нутриентов. Качество питания в основной группе субъективно оценивали выше, чем в группе сравнения (p<0,001) [11]. Однако, несмотря на проводимые мероприятия, питание 79,8±2,5% учащихся не сбалансировано по содержанию питательных веществ и энергии, что обусловлено вкусовыми предпочтениями подростков, а также питанием вне школы [1, 10, 11]. Так, в основной группе оказались выше показатели энергетической квоты белков и жиров, больше по массе потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, морепродуктов, кондитерских изделий, продуктов растительного происхождения [11]. При этом в сравниваемых группах наблюдался низкий уровень (ниже норм физиологических потребностей) потребления мяса, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц, что было обусловлено отказом учащихся от таких продуктов, как «котлеты из говядины», приготовленные на пару, «тефтели из говядины», приготовленные на пару, «котлеты рыбные», также приготовленные на пару [11]. Давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате на пару, сохраняют питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция «здоровой кухни». Выбор, к сожалению, делался в пользу таких мясопродуктов, как колбаса, сардельки и сосиски. В группе сравнения отмечено недостаточное потребление белков (на 7,5%; p=0,0198). Потребление белка у юношей составило 109%, у девушек — 93,5% от нормы физиологической потребности (НФП) (p=0,014). У юношей 12,5% калорийности составляют белки животного происхождения, у девушек — 11,5%. У 7,0±1,6% школьников зарегистрировано недостаточное потребление эссенциальных аминокислот, низкое содержание метионина у 58,8±3,1% [11, 12]. В основной группе установлены более высокие величины потребления жиров (136% от НФП), чем в группе сравнения (112,5%; p=0,0216), и натрия (p=0,0242). При этом вклад питания в школе в общее количество потребляемого жира составлял 22,1% и значимо не отличался в обеих группах (p>0,05), что ориентирует на образовательную работу с учащимися и их родителями по улучшению структуры питания в семье, т. е. вне школы [11, 12].

Потребление полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составило 7,3±0,22% от калорийности суточного рациона (при норме 5—14%), но соотношение ПНЖК омега-6/омега-3 составило 16:1 за счет недостатка омега-3 ПНЖК. У 36,2±3% школьников отмечен избыток энергетической составляющей рациона. У юношей избыток жиров составил 20%, у девушек — 15%. С возрастом жировой компонент в рационе увеличивался: у учащихся в возрасте 12—14 лет белки обеспечивают 11,9% калорийности рациона, жиры 36%, углеводы 52,1%; в возрасте 15—17 лет белки обеспечивают 12,6%, жиры — 38,1%, углеводы — 49,3% (оптимально 10—15, 30—32 и 55—60% от калорийности соответственно). На этом фоне отмечено более низкое потребление фруктов подростками 15—17 лет по сравнению с подростками 12—14 лет (255 и 322 г/сут соответственно; p=0,014) и более высокого потребления масел и жиров старшими подростками 26 г/сут по сравнению с младшими 18 г/сут (p=0,036). Таким образом, особенностью является преимущественно «жировой» тип питания вне зависимости от организации питания в школе за счет мясопродуктов (колбаса, сардельки и сосиски) при низком уровне потребления мяса [11].

Недостаток потребления углеводов в основной и в группе сравнения составил 86,4 и 90,7% от НФП, при этом у подростков 12—14 лет потребление соответствует НФП, а у 15—17-летних составляет 77,5% от нормы (p=0,001). Потребление пищевых волокон отмечено на уровне 95% от НФП у юношей, 81% у девушек [11].

Школьники не соблюдают рекомендованную кратность питания: 36,2% питаются 2—3 раза в сутки, 40,4% учащихся — 4—6 раз, 23,3% не придерживаются постоянной кратности и питаются от 2 до 6 раз в сутки [11].

В то же время при самооценке собственного питания по 5-балльной шкале юноши в среднем оценивали свое питание на 5 баллов, а девушки — на 4 балла (p=0,0438). Нарушения же структуры питания носят массовый характер и способствуют формированию алиментарно-зависимой патологии. Вклад школьного питания в структуру потребления пищи составляет 20,9%, что определяет необходимость более тесного участия родителей/семьи в формировании пищевых привычек и рациона школьников, необходимость семейных образовательных программ в области рационального питания, тем более что 73% учащихся в возрасте 12—17 лет, принимавших участие в исследовании, отметили, что образ жизни родителей является для них примером [11, 12]. Изучение пищевого поведения родителей показало: удельный вес школьников, поставивших качество продуктов на первое место среди других признаков, которыми они руководствуются при выборе продуктов, составил 35%, на втором месте — семейный бюджет (19,2% респондентов), на третьем и четвертом — вкусовые привычки и собственные желания (по 14,8% опрошенных). Пищевую ценность продукта, знания о полезности продукта и советы врача на первое место ставили крайне редко. Потребление свежих фруктов и овощей составило 114,3 и 128,6 г/сут на 1 человека соответственно, что ниже рекомендуемых ВОЗ величин. Недостаточное потребление молока и кисломолочных продуктов отмечено у 52,5±3,1% родителей, нормальное — у 17,9±2,4% [11,12]. При анализе пищевых привычек установлено, что городские жители наиболее часто досаливают пищу за столом (79,7%). В течение последнего года пытались использовать меньше соли 39,3% родителей, среди городских жителей — 45,3±4,4%, среди сельского населения — 33,3±4,2% (2I=6,1; р<0,05). Применялся метод анализа таблиц сопряженности (2I-статистика Кульбака). Постоянно используют в рационе йодированную соль 29,2±2,8% опрошенных, иногда — 46,7±3,1%, очень редко — 24,1±2,7% респондентов. Не соблюдают рекомендованную кратность приемов пищи и питаются 1—2 раза в день 13,6% родителей. Нерегулярный прием пищи отмечен у 62,3% опрошенных, у 26,5% ограничено время приема пищи, 21,4% часто переедают. Только 19,8% родителей регулярно соблюдают режим питания и принимают витаминно-минеральные комплексы. Большинство родителей (58%) получают информацию о правильном питании из средств массовой информации, из книг и/или брошюр (29,6%), от знакомых и родственников (25,7%), из других источников и от медицинских работников (21,8 и 17,1% соответственно) [11, 12].

Таким образом, полученные результаты исследований должны быть учтены и использоваться при организации работы по пропаганде здорового питания с участниками образовательного процесса (учащиеся, их родители и педагоги) с целью повышения эффективности профилактических мероприятий [11, 12].

При анализе питания детей и подростков в современных условиях, их пищевого поведения выявлено, что ряд продуктов, блюд и кулинарных изделий, которые предлагаются в школьном меню, не отвечают вкусовым предпочтениям учащихся (не нравятся, школьники их не едят или съедают не полностью), отсутствует преемственность домашнего и школьного питания. Это определяет необходимость обучать родителей, детей, учителей правильному формированию современных принципов и навыков здорового питания, учитывать пищевые предпочтения школьников [3].

Организация правильного питания школьника должна отвечать основным принципам: питание должно быть адекватно энерготратам учащегося в течение дня; обеспечивать организм всеми необходимыми питательными веществами; быть регулярным, разнообразным; безопасным, соответствовать режиму питания и вызывать положительные эмоции. Пища должна быть не только полезной, но и вкусной, разнообразной, красиво приготовленной и поданной к столу. Целесообразно согласовывать школьный и домашний рационы, чтобы суточное меню не было однообразным или недостаточным [14].

В формировании принципов и навыков здорового питания, полезных и правильных привычек очень важен пример взрослых. Семейные завтраки, обеды или ужины более привлекательны для ребенка, в отличие от одиночного приема пищи. Родители являются образцом поведения для ребенка. Даже самые эффективные методы обучения не дадут достаточного результата, если в семье не соблюдаются правила здорового питания и родители не заботятся о своем здоровье [14].

Вкусовые привычки формируются с учетом традиций семьи и индивидуальных особенностей каждого ребенка, поэтому необходимо с раннего детства знакомить детей с разными и новыми для них вкусами в индивидуальном порядке и прививать правильное пищевое поведение как в школе, так и дома.

По результатам работы сделаны следующие выводы:

1. Школьники не соблюдают рекомендованную кратность питания, питаются нерегулярно, переедают, а многие из них не завтракают или не доедают школьный завтрак, т. е. питание детей в двух представленных регионах требует значительной корректировки.

2. Результаты анализа особенностей питания школьников свидетельствуют о необходимости оптимизации питания на уровне семьи и школы.

3. По результатам опроса преобладающими в суточном рационе продуктами, приобретенными дополнительно в течение суток в розничной торговле вне школы и дома, являются чипсы, газированная вода, булочки, конфеты, а в школьном буфете — кондитерские изделия (20%), выпечка (25%), напитки (19%), бутерброды (36%), что требует повышения уровня знаний детей в области питания.

4. Целесообразно согласовывать школьный и домашний рационы, чтобы суточное меню не было однообразным или недостаточным как в школе, так и дома, и была соблюдена физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии в течение суток.

5. Необходимо повышать информированность родителей в вопросах правильного, рационального, здорового питания.

6. Информация по научному обоснованию и разработке вариантов нового школьного меню (12-дневных суточных рационов) с учетом домашнего питания, основные его принципы, особенности и преимущества будут представлены в ближайших публикациях.

Участие авторов:

Концепция и дизайн — Ж.Г., С.Ф., И.С.

Сбор и обработка материала — Ж.Г., С.Ф., Ю.С.

Статистическая обработка данных — Ж.Г., С.Ф., А.П.-К., Т.Л.

Написание текста — Ж.Г., С.Ф.

Редактирование — Ю.С., Т.Л., О.Ж.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Сведения об авторах

*Горелова Жанетта Юрьевна — д.м.н., проф. [Zhanetta Yu. Gorelova , MD, PhD, Professor]; адрес: 105064, Россия, Москва, Малый Казенный переулок, 5, к. 1 [address: Maly Kazenny Pereulok, 5, k. 1, Moscow, 105064 Russia; https://orcid.org/0000-0002-9787-4411; eLibrary SPIN: 7657-0740; e-mail: nczdlep@mail.ru

Филиппова Софья Петровна — к.м.н., доц. [Sofya P. Filippova, MD, PhD, assistant professor]; https://orcid.org/0000-0001-5255-9699; eLibrary SPIN: 2309-0674; e-mail: sofya.filippova@mail.ru;

Соловьева Юлия Валерьевна — к.м.н., старший научный сотрудник [Yulia V. Soloveva, MD, PhD, assistant professor]; https://orcid.org/0000-0001-6208-2118 eLibrarySPIN: 7400-2686; e-mail: yula_24@mail.ru

Плац-Колдобенко Александр Николаевич — к.м.н., с.н.с. [Aleksandr N. Platz-Koldobenko MD, PhD, assistant professor]; https://orcid.org/0000-0001-5182-5502; eLibrarySPIN: 7163-2977; e-mail: plaz66@list.ru

Летучая Татьяна Анатольевна — научный сотрудник [Tatiana A. Letuchaya, MD]; https://orcid.org/0000-0001-7831-6230; eLibrary SPIN: 4042-0826; e-mail: 7403524@gmail.com

Салдан Игорь Петрович — д.м.н., проф. [Igor P. Saldan, MD, PhD, Professor]; https://orcid.org/0000-0001-9945-7403; eLibrary SPIN: 9797-0939; email: saldan@agmu.ru;

Жукова Ольга Викторовна — к.м.н., доц. [Olga V. Zhukova, MD, PhD, assistant professor]; https://orcid.org/0000-0001-7093-3103; eLibrary SPIN: 5208-0842; e-mail: oov-@mail.ru