Автор:
.webp)
Марина Викторовна Муркова,
к.м.н., медицинский журналист
Как вкусно есть и быть здоровым, довольным и счастливым?
Самые интересные блюда, надо признать, мы пробуем в путешествиях. Но, однако, сейчас, когда в любом фуд-корте доступна любая кухня мира, а инстаграм завален рецептами #кулинарияпп (пп – правильное питание), главное место на наших столах занимают блюда из недалекого советского прошлого. Как за сто лет эволюционировали представления об организации питания трудящихся и в чем особенный путь нашей страны – сегодня наш рассказ.
Общественное питание в молодой Советской Республике
Советская власть всегда была одержима культурой общественного питания, стремясь заставить граждан страны отказаться от домашнего. Молодым читателям сообщим, что речь идет о времени после Великой Октябрьской социалистической революции, которая, грубо говоря, передала власть в руки народа, наделив его полномочиями вершить дела государственной значимости.
В первые годы советской власти был взят курс на централизацию питания под государственным контролем, стандартизацию и упрощение рецептуры, а главное – на демократизацию. Внедрялись технологии, позволяющие готовить быстро, из простых общедоступных и дешевых продуктов1. А блюдам назначались понятные названия в целях преодоления сословно-классового деления общества.
***
В 1918 году В.И. Ленин ставит одной из главных задач советской власти – принять «неуклонные, систематические меры к народному питанию, к замене индивидуального хозяйничанья семей общим кормлением больших групп семей». Цель: создать условия для питания, доступные любым слоям населения, и поддержать высокую производительность труда. Центр жизни смещается к месту работы. Рабочего нужно накормить быстро, сытно и желательно не отходя далеко от станка. Так была создана система столовых на предприятиях. Вся еда в больших объемах готовилась заранее, что позволяло экономить драгоценное рабочее время.
Спустя год Ленин снова поднимает проблему организации общепита, но теперь уже в контексте формирования новых общественных отношений и освобождения женщины от домашнего хозяйства и ликвидации неравенства с мужчиной, чему должно способствовать и общественное питание2. Тогда же появился и новый лозунг: «Долой кухонное рабство!» Женщина больше не должна «изнывать в плену кастрюль и сковородок».
«Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на пять-шесть человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что можно за те же деньги, с тем же количеством труда, путем общественных кухонь и столовых, дать великолепную, здоровую, вкусную пищу в атмосфере светлой столовой, с хорошей музыкой, газетами, шахматами, в хорошей обстановке, дающей радость и отдых во время обеда; все это можно дать за те же средства, которые затрачиваются на безотрадный домашний борщ, которым огромное большинство из нас в настоящее время, не поперхнувшись, питается и с каждой ложкой которого мы объедаем женскую вольность, женское достоинство, женское будущее»3, – говорил Анатолий Васильевич Луначарский – русский революционер, советский государственный деятель, писатель, переводчик, публицист, критик, искусствовед. Длинная, но достойная внимания цитата, подходящая в качестве аффирмации для среднестатистической российской женщины. Хотя насчет безотрадности домашнего борща можно поспорить. Вряд ли где в общепите, включая рестораны, удается поесть его с большим удовольствием, нежели дома.
«А мы примуса не держим. Зачем? Мы ходим обедать в вегетарианскую столовую, хотя я против вегетарианской столовой. Но когда мы с Колей поженились, он мечтал о том, как мы вместе будем ходить в вегетарианку. Ну вот мы и ходим. Я очень люблю мясо. А там котлеты из лапши. Только вы, пожалуйста, ничего не говорите Коле…» – Лиза, обитательница общежития студентов-химиков имени Семашко, в результате сама рассказала мужу Коле о неприятии фальшивого зайца в вегетарианской столовой, и «Коля понял в первый раз за три месяца супружеской жизни, что любимая женщина любит морковные, картофельные и гороховые сосиски гораздо меньше, чем он»4.
***
В 1923 году было создано паевое товарищество «Нарпит» («Народное питание»), учредителями которого стали ВСНХ, ВЦСПС, Центросоюз, Наркомпрод, Наркомпуть, Наркомздрав и другие организации. Задачей его являлось предоставление «городскому и промышленному населению улучшенного и удешевленного питания, на основе безубыточности и самоокупаемости, путем создания сети доступных столовых, ресторанов, чайных и т. п. предприятий». Под руководством Нарпита стали создаваться фабрики-кухни, обеспечивающие потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток. Такие предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Главным критерием становится не вкус блюд, а их питательность.
Даешь охват!
К 01 января 1925 года в СССР насчитывалось 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые. К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных (предлагавших стандартный набор блюд, ныне именуемый комплексным обедом) и 38463 ведомственных столовых. Общепит охватывал 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллиона школьников.
Приказом Народного Комиссариата Здравоохранения в 1930 году было организовано комплексное научное учреждение по проблемам питания – Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР. Директором института назначили крупного ученого-биохимика, профессора Бориса Ильича Збарского (1930–1934 гг.), более известного нам как директор лаборатории при мавзолее В. Ленина. Задача «просто накормить рабочих» отходит на второй план. Теперь важно – накормить правильно. Предстояло разработать оптимальные нормы питания для разных профессиональных и возрастных групп населения, поэтому все последующие разработки меню советских столовых являются результатом кропотливых научных изысканий. Каждое блюдо в советском общепите должно было строго соответствовать стандарту, а содержание любого ингредиента – четко выверено, вплоть до грамма.
Именно тогда были проведены первые оценки энергозатрат при различных физиологических состояниях и нагрузках, а на их основе – разработаны нормы питания для различных профессиональных и возрастных групп и предложены первые отечественные нормы белка: 110 г в сутки при работе средней тяжести и 130 г при выполнении тяжелого труда. С тех пор случилось шесть или семь пересмотров норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения, каждый раз это титанический труд, ценность которого неспециалисту осознать сложно.
Приятные пережитки прошлого
Рыбный день был введен в сентябре 1932 года постановлением Наркомснаба СССР «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания», возрожден и сохранен до наших дней – позднее, в октябре 1976 года, ЦК КПСС издал повторное постановление о введении «рыбного дня».
Традиционно в православии среда и пятница являются постными днями, в которые запрещается употребление мяса. В то же время в период от Пасхи до Троицы (Пятидесятницы) в среду и пятницу в Русской Православной Церкви разрешается рыба. Есть версия, что выбор именно четверга в качестве рыбного дня носил подчеркнуто демонстративный и пропагандистский характер в рамках развернутой в сталинском СССР антирелигиозной кампании, поскольку четверг приходится как раз между двумя днями, когда рыбу есть верующим разрешено.
И в наши дни за рыбным днем закреплен постоянный день недели – четверг. Многие предприятия общественного питания в этот день включают преимущественно рыбные блюда при минимуме мясных. На самом деле это должно очень нравиться потребителю, потому что приготовление рыбных блюд дома даже при наличии хорошей вытяжной техники на кухне – приключение для увлеченных идеей. А тут, получается, за вас уже все приготовили и даже не в ресторане, а рядом с производством, с минимумом временных затрат!
Докторская колбаса. Сорт вареной колбасы, соответствующий ГОСТ 23670–79. Диетический продукт бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров.
Производство колбасы начато в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И. Микояна. Продукт предназначался больным, «имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Количество ингредиентов для приготовления 100 кг «Докторской» колбасы*:
• 15 кг – мясо говяжье высшего сорта;
• 60 кг – свинина нежирная;
• 25 кг – свинина жирная;
• 2,5 кг – соль;
• 30 г – селитра;
• 100 г – сахар;
• 30 г – кардамон.
Только мясо и немного специй. Конечно, состав претерпел изменения в наши дни, поэтому следует выбирать продукт, сделанный по ГОСТу, если очень хочется отступить от принципов правильного питания.
Красивое питание
Вообще при желании советский человек мог питаться исключительно в столовых, но эти заведения общепита работали только днем. Вечером – либо домой, либо в ресторан. Поужинать в ресторане мечтал каждый советский человек. Вот только попасть туда было большой удачей, что во времена НЭПа, что в 50–70-е годы, да и, пожалуй, позже.
Похлебкин Вильям Васильевич (1923–2000 гг.) – советский, российский ученый, историк, географ, журналист и писатель, автор книг по кулинарии, писал, что в СССР «хорошая, ресторанная, вкусная пища – это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее, как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали». То есть в ресторанах развлекаются, в столовых – утоляют голод5.
Как обозначено в Википедии, ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Следует отметить, что restaurant в американском английском – любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле. Факт, что открывшееся в 1990 году в Москве диковинное заведение общественного питания «Макдональдс» называлось рестораном и поначалу повергало в изумление москвичей и гостей столицы, привыкших проводить торжественные вечера и романтические свидания в ресторанах типа «Праги». Это уже после мы привыкли к заведениям быстрого питания, но все же настоящим рестораном считаем тот самый, традиционный, с неторопливым обслуживанием, для посещения которого нужен хоть маленький, но повод.
Лечебное питание
Его автор – главный диетолог СССР, профессор Мануил Исаакович Певзнер (1872–1952 гг.) – русский и советский терапевт, один из организаторов Института питания в Москве и основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, заслуженный деятель науки РСФСР, профессор Центрального института усовершенствования врачей (с 1932 г.). Проведенные им и его сотрудниками исследования по диетотерапии ревматизма, гипертонической болезни и др. послужили основой для научной разработки принципа применения лечебного питания как компонента комплексной терапии заболеваний. Разработал систему из 15 диет (лечебных столов) по группам заболеваний, которая за почти 100-летнюю историю клинических исследований остается неизменной. Когда упоминается лечебное питание «по Певзнеру», всегда имеется в виду индивидуальность лечебного питания для людей с различными заболеваниями. Об этом прекрасно осведомлены сотрудники отдела лечебного питания любого стационара, да и самим пациентам хорошо бы разбираться в каждом пункте рекомендаций, которые указаны в выписном эпикризе, в частности того, что касается питания.
Принципы лечебной диеты
• Список продуктов подбирается исходя из состояния здоровья пациента.
• Прием пищи должен происходить по режиму в одно и то же время ежедневно, от 4 до 6 раз в день.
• Блюда должны иметь определенную температуру. Для горячих блюд это 55–60 градусов, для холодных – минимум 15. Максимально полезной считается поедание пищи, разогретой до 25–35 градусов. То есть если пациент в стационаре жалуется на чуть теплую пищу, можно смело упоминать рекомендации Певзнера.
• Нехватка витаминов и микроэлементов при строгих столах по Певзнеру компенсируется приемом витаминных комплексов, которые выписывает врач исходя из состояния больного.
• Диета является вспомогательным средством и не заменяет рекомендаций врача по медикаментозной терапии, поэтому следует придерживаться всех назначений лечащего врача.
• Количество калорий в день находится в пределах «плюс-минус 2000», любой из столов дает возможность не только улучшить состояние здоровья, но и похудеть при избыточном весе. Диетическое питание в больнице и в домашних условиях призвано не только лечить, но и приучать человека к здоровому питанию!
Питание, ласкающее слух
В молодой Советской Республике удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной. Это был своего рода переворот, и не только в кулинарии. Самое простое (и, безусловно, верное) объяснение – изменился классовый состав посетителей. Трудовому народу были чужды непонятные названия не слишком мудреных, по сути, супов, котлет, тушеного мяса, оладий, каши, картошки. А потому к 1928 году по распоряжению Нарпита были изданы «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)», согласно которым некоторые блюда получили новые наименования:
Откуда взялись такие звонкие названия простой, на первый взгляд, еды? Начиная с XVII века во Франции и в других странах Европы (в России с XIX века) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило. Или просто именовать их на французский манер. Вот, например, яйца берси в семь утра – без сомнений, завтрак аристократа, даже если сосиски самые что ни на есть рабоче-крестьянские. А потом можно продолжить создавать себе настроение в рабочий полдень, запросив в столовой своего НИИ крем де ля рен с крутонами. И согласитесь, кушать котлету де-воляй и самому как-то приятнее, и больше счастья вкусовым сосочкам она принесет, нежели просто отбивная из куриной грудки.
Так что приятного аппетита вам, коллеги, во все времена и повсеместно! Особенно, если то, что приносит вам удовольствие, вполне соответствует вашей потребности в КБЖУ и не противопоказано по состоянию здоровья. Тогда все на пользу, все в радость. Разве это не прекрасно?
1Глущенко И.В. Советская модернизация и кулинарная политика как факторы трансформации бытовой культуры в СССР // Известия Пензенского государственного педагогического университета им. В.Г. Белинского. – 2012. – № 27. – с. 564–573.
2Попов Д.А. Общественное питание: советская организация // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. – 2017. – № 3. – с. 123–135.
3Луначарский А. О быте // Л.: Государственное издательство, 1927.
4И. Ильф и Е. Петров. Двенадцать стульев. Глава XVI. Общежитие имени монаха Бертольда Шварца.
5Похлебкин В. Кухня века. М.: Полифакт, 2000.
