Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются основной причиной смертности в развитых странах, оставляя позади все остальные неинфекционные заболевания. В связи с этим профилактика ССЗ является важной задачей медицины, и широкая пропаганда здорового образа жизни, включающая здоровое питание, необходима для достижения цели снижения смертности от ССЗ. Исторически основное внимание в профилактике уделялось холестерину.

В первой половине ХХ века в результате работ Н.Н. Аничкова и последователей стала популярной липидная теория атеросклероза, указывавшая на причинную роль повышенного содержания холестерина в крови. Работы американского исследователя A. Keys в 50-х годах XX века послужили основой теории о том, что насыщенные жиры являются важнейшим диетическим фактором, приводящим к повышению уровня холестерина в крови и развитию заболеваний сердца. На основании этой теории Американская ассоциация по изучению сердца (AHA) в 1961 г. официально рекомендовала американцам снизить потребление насыщенных жиров, а затем в 1977 г. американское правительство включило это в рекомендацию по здоровому питанию. Следствием подобных теорий и рекомендаций было увеличение производства и использования маргаринов, содержащих частично гидрогенизированные жиры с транс-изомерами жирных кислот с целью замещения насыщенных жиров в продуктах питания.

В последующие годы было установлено, что содержание атерогенных липопротеидов низкой плотности (ЛНП) возрастает под влиянием насыщенных жиров. Однако оказалось, что ЛНП неоднородны и включают как ЛНП малого размера (более склонны к окислению, стимуляции тромбообразования и воспаления, т. е. атерогенны) и ЛНП большего размера (более устойчивы к окислению и даже могут быть антиатерогенными). Показано, что потребление насыщенных кислот может снижать уровень атерогенных ЛНП и повышать уровень антиатерогенных ЛНП. Сами насыщенные жиры также не являются гомогенной группой веществ и их влияние на риск развития ССЗ зависит от вида жирной кислоты, входящей в состав насыщенного жира. Так, например, пальмитиновая жирная кислота может повышать уровень ЛНП, тогда как стеариновая и лауриновая насыщенные кислоты не обладают таким действием и даже снижают соотношение общий холестерин/липопротеиды высокой плотности (ЛВП). Отмечается, что при замене транс-изомеров жирных кислот насыщенными жирными кислотами риск развития ССЗ снижается на 10%.

На основании результатов исследований последних лет негативное отношение к насыщенным жирам меняется, что находит свое отражение в Диетических рекомендациях для американцев 2015 г.